|
新疆手抓饭
“抓饭”,维吾尔语叫“波糯”,是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族招待宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里,都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上,当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆,一手执壶,请客人逐个淋洗净手,并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后,主人端来几盘“抓饭”,置餐布上(习惯是二至三人一盘),请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饭”。现在有些家庭招待汉族客人,一般都备有小勺。 |
关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前,有个叫阿布艾里.依比西纳医生,在他晚年的时候,身体很虚弱,吃了很多药也无济于事,后来他研究了一种饭,进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点,很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗,半月后,身体渐渐地恢复了健康,周围的人都非常惊奇,以为他吃了什么灵丹妙药。后来,他把这种“药方”传给了大家,一传十,十传百,便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。  |
这个传说是否真实,我们且不去考究,但抓饭是一种营养十分丰富的食品,却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品,特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭,当然补人了。  |
现在维吾尔群众中抓饭的种类很多,花色品种十分丰富。除了选用植物油外,还用动物羊油,骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面,除了用羊肉之外,还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过,有的抓饭也不放肉,而选用葡萄干,杏干,桃皮等干果来做,称之甜抓饭或素抓饭,同样美味可口。到了夏天,维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜),有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子,称之“克备克波糯”,它既是上等的充饥之物,又是消暑解热的食品。不过,现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭,把这两者合在一起,真是好上加好,锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友,主人才会做这种饭来招待客人。 |
1.大米用水泡半个小时. 羊肉切小块 ,胡萝卜切丁或丝 ,洋葱切丁  |
2.锅里放油,放入洋葱炒出香味,再放入羊肉翻炒.放盐,孜然,鸡精,胡萝卜一起翻炒.  |
4.把所有炒好的菜,肉,汤和葡萄干,全部倒入电饭锅,把泡好的米饭均匀撒在上面一层,不要搅动。 |
   1:2比例为好,开始焖20分钟。 |
做熟的抓饭油亮生辉,味香可口,维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。  |
新疆维吾尔族民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。 |
近年来,在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为"米特尔喀瓦普",意为"1米长的串烤肉"。这种串烤肉确实名符其实,钎子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。 |
材料: | 羊肉200g(最好带点儿肥滴),竹签 | A:孜然粉一茶匙,辣椒粉半茶匙,料酒一茶匙,生抽一茶匙,盐一茶匙 | B:孜然粒适量,色拉油少许 |
做法: | 1)羊肉切成1cm见方的小块,把A材料和羊肉混合均匀腌制半小时 | 2)把腌好的羊肉用一茶匙油拌匀,穿在竹签上 | 3)烤箱预热350度 | 4)烤盘抹油,羊肉串平铺在烤盘上,撒适量孜然粒 | 5)放入烤箱烤10分钟,刷油反面再烤10分钟即可! |
腌好的羊肉立刻用油拌匀可以让每块羊肉都沾上油,锁住水份,烤出来会嫩些。 | 穿肉串之前不妨把竹签用热水泡一下,干净卫生还避免烤糊. |
|
|