從醃篤鮮-高湯 連想

布衣

從醃篤鮮-高湯 連想
日前有幸讀了老禿的珍珠坊一文﹐在下也跟了一帖”何為醃篤鮮”。關於廚師的手藝啊﹐前台的服務啊﹐在此不提﹐且談”醃篤鮮”。是上海江浙一帶家喻戶曉的高湯。醃肉+鮮肉+毛篸或竹篸+其它佐料﹐以文火篤的湯。篤-上海方言 = 文火煮燒 = 熬。

上海菜系集多家之長補自家之短。比如說﹐魚在上海菜系中﹐有許多做法﹐如紅燒頭尾﹐紅燒肚當﹐辣子魚塊﹐糟溜魚片﹐魚頭尾湯....雞也有很多做法﹐如家喻戶曉的白斬(切)雞﹐完全是煮燒時間和火候的技巧﹐若把煮好的白雞浸泡於特殊的調料糟鹵中N小時﹐且成了槽雞。等等。鄙人生長在上海﹐作為一個現代社會上海男人的我﹐下廚房燒炒几個菜﹐是小菜一碟。A piece of Cake。 這也是世人皆知的上 海男人﹐上得廳堂﹐能下廚房。



幼時最怕喝我父親煮的“高湯”,我父親﹐那時代的一個上海男人。眾所周知﹐高湯是由N種好的原料+N種其它佐料﹐大約煮燒几小時即可。可我父親煮的“高湯”卻需煮燒N天﹐那才名符其實呢。N年﹐父親在都市中心N醫院急允药o繁忙工作後還要煮飯燒菜給兩個孩子﹐我和我姐。那年代﹐技術第一嗎。為了工作廚房兩不誤﹐他發明了“高湯燒煮法”還有硬性規定﹐外姓不傳﹐專利權本家呢。其實是沒人要學地。 在此不妨﹐透露一下”家傳高湯秘方”請諸位別見笑。此湯又名為

“永保新鮮湯” 做法簡單易學﹐保證受益不湣