不麻不辣不动筷----闲谈川菜

   
我在老北京胡同里长大。如果按红色皇帝毛爷的习惯查阶级出身的话，不论怎么算，查祖宗几代人，我们秃家也肯定是苦大仇深的老胡同了。北京的胡同有很深的文化沉淀，会影响人的一生。毛爷如果早生几十年，不生在蛮地湖南而生在老北京的话，兴许毛爷就不想当红色皇帝，而想拉排子车蹬三轮呢。毕竟人如果有口饭吃，周围有厚道热情的朋友，就不太想瞎折腾了。老舍先生笔下的骆驼祥子，老实忠厚，肯吃苦，肯出力，有窝头咸菜疙瘩吃，有北京胖妞儿搂着，就高兴的不知东南西北了。高大壮实的祥子就是我们老北京人的典型形象。那毛爷怎么拉祥子闹革命，他也不会去的。在北京找不到人聚众闹事，毛爷转身去湖南江西一代的十万大山里占山为王。这路子倒很适合历史规律：似乎清朝乾隆爷说过吧，穷山恶水出刁民。一群刁民跟着毛爷内外砍杀，结果把毛爷拱回北京城作了皇帝。祥子那老实巴交的胡同串子自然就不能比了。

不过，老北京人谈起历史掌故，陈年旧事的，还能吹一阵子。随便挑一个北京胡同，就有一堆故事讷。北京人谈起吃食来就没什么可吹的了。虽说皇宫和公王府里有满汉全席或者极其讲究的菜品，但那是豪门侯府的事儿，一般百姓吃不起。就我回忆所及，儿时好像就听说过鱼香肉丝，滑溜里脊，红烧肉，这几道算是可以摆出来的菜。剩下的，基本是小吃类的。北京人一般提起喜欢吃的，什么粉肠，猪皮冻，驴打滚儿之类的，你看那名字就知道是小吃，算不能上台盘，宴席上拿不出手的东西。

一句话，中国八大菜系没有北京菜。

即便和天津等周围地区合着算，那口味也基本是吃不出来什么特别的。所以，我说，北京这地方历史久远，但饮食文化不如中国其他地方那样有鲜明地方特色。大概就比我们满族人老家东北好点。东北人吃东西毫无文化可言。还属于跟非洲人不远的饮食水平。酸菜白肉，小鸡炖蘑菇，大锅炖，一听就知道不会有多少烹调技巧和味道变化在里面。秃太平时总是炫耀东北物产多富裕，可是一提起找东北菜馆吃东西，就不吭声了。为什么？她也知道东北菜还没有从家常菜的大炕头上走出来讷。

我对川菜有格外的喜爱。先自作主张断言一句：川菜是中国菜的精华。在美国多年，我基本上以吃川菜为主。间或吃广东菜。 川菜的味道以麻辣香为主。油多味重。具有强烈的味觉刺激。

早年我二十出头时候曾经在四川待过。不敢说走遍四川，但是逛遍成都府，爬过峨眉山，拜过乐山大佛，出没在朝天门码头，到过阿坝，二姑娘山，卧龙，顺着长江下武汉。除了没敢拐骗清秀的四川姑娘外，基本上跟四川人学了不少坏毛病，比如，摆龙门阵，抽烟，喜欢麻辣口味重的菜，搞同乡会，打牌，见到漂亮姑娘就不走了，等等。出来这么多年，我对四川人的感觉最好。对上海人的感觉最差。当然，全中国人民跟我一样，几乎全喜欢四川菜，几乎全不太喜欢上海人。川菜好吃，上海人精明，这是中华文化中的二个重要基本特点嘛。当然，我是出于对上海人的精明佩服的无可奈何才这样开一句玩笑的。上海父老乡亲们千万不要跟北京胡同串子叫真么。

近几年，亚特兰大北面开了几家川菜馆，里面有国内正宗川菜厨师主持。手艺很不错，常常令食客有惊喜感觉。

老四川饭店历史不长，但后来者居上。质量始终稳定，菜式之间差别不大。孜然羊肉，宫保鸡丁，水煮鱼片，夫妻肺片，棒棒鸡，麻婆豆腐，回锅肉片，个个烹调的一流水平。

东南面新开的川外川饭店手艺也非常好。几个月前，我同亚特兰大著名的才女歌星金歌儿去那里吃饭。我们点了棒棒鸡，水煮鱼，牙签牛肉。棒棒鸡味道很重，基本上从红油里捞鸡丝吃。同样，那道水煮鱼也是麻辣香。我是一边吃，一边吸溜。没多大功夫，我那可怜的舌头就昏过去，没有感觉了。没办法，只好猛喝凉水，想把舌头救过来。顺便也小心嚼着，生怕没注意，把舌头咬下来，当做鸡丝咽下去。我想，如果真正的四川人去了，肯定大呼过瘾。不麻不辣那能叫四川菜吗？最后，实在受不了，我只好打包回家。开车半个小时，才知道我那舌头居然完好无损，总算有凉热的感觉了。虽然几乎被麻翻在饭桌上，但是看那老板娘很和善，不象准备拿我作肉馅的样子。我还是准备哪天回去再试一把。

我的邻居是亚特兰大美食大会评选出的亚特兰大著名川菜大师彭女士。我家和老相家常来常往。彭大师一道麻辣牛肉干让我百吃不厌。她把牛肉切成细小条，用精选辣椒泡一晚上。那辣椒味道就全进去了。用香油，芝麻，拌好。具体怎么作，我不打听人家的技术秘密。只管品尝。第一次吃，我一人吃了半盘子。味道奇香啊。不料，半夜就开始肚子痛。跑厕所, 折腾到天亮. 没想到难受的还在后面呢。跑肚之后，那剧烈的辣椒作用就下移到大肠了。把我痛得实在受不了。只好打一盆冷水，一下子坐将下去。这才暂时减轻疼痛。第二天，一天就待在家里，弯腰驼背，呲牙咧嘴的。我把彭女士送上法庭的心都有了。这不是吃饭，这是坑人啊。打电话给一同吃饭的四川人，个个称赞那芝麻牛肉干。压根儿就没人说辣这个字。幸亏我没好意思主动提起被辣的那个惨样。跟彭大师提起来，她笑得前仰后合的。答应以后再作的时候，不用辣椒极品。

爱吃辣的，自己手艺不行。发现最近几年在北美华人超市有卖“老干妈辣酱”。这东西发明的很有意思。四川人喜欢麻辣香上千年了，才有什么郫县豆瓣酱。根本就没想到可以把川菜的精华味道放在瓶子里出川销售，赚外地人的钱。结果，这么好的生财之道被一个贵州人给折腾出来，不但行销全国，还出口占领北美华人市场。这四川人真是“锤子”啊。这事对我很有启发。我突然想起我们老北京的臭豆腐。那绝对是北京代表食品。可以和北京豆汁一起作为中华美食文化北京部分的领导产品。如果我把那臭豆腐装瓶，卖给各地和北美，说不定也可以小发一笔讷。老干妈辣酱非常实用。可以用来拌米饭吃，可以用来炒菜。我经常用它作麻婆豆腐，麻辣鸡丁，水煮鱼。甚至连作三名治也在里面抹上它，效果极好。可以夸大其词点说，有了老干妈辣酱，成为川菜大师容易多了。咱不敢去真正四川厨师面前露怯，但是在老广厨师面前还是能够挺着肚子装一会儿的。

川菜因为味重，使得食客们有点沉湎其中。出去吃什么，也不如川菜那样让人过瘾，胃口大开。 不过，物极必反，味道太重，也是川菜的缺点。油腻大，过于麻辣，掩盖了菜料的原鲜味。要想品尝菜料的原鲜，还是要去广东菜馆。

有时候，我就想，我要是请四川朋友来吃饭，给他们作什么呢？作川菜自然让四川朋友笑话。那么，索性什么也不作，就准备几个盆子，一盘辣椒面，一盘胡椒面，一碗红油，一盘猪肉，让他们自己在桌上调配就可以了。既然四川人喜欢吃麻辣的，就让他们吃个够.

四川有几个宝贵的资源：自然矿产，大山大川，川菜，四川姑娘。要是能把川哥子赶跑，咱们北京爷们霸占四川这几样就好了。在长江上一叶扁舟，看着雄伟的巴山蜀水，一如中国的山水画，吃着川菜，有四川姑娘陪着，再摇头晃脑地学那谁谁：”朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声谛不住，轻舟已过万重山。“ 这场景，多美啊。毛爷拿红色皇帝跟我换，也不理那老家伙啊。


老秃笔  

老秃笔好文章，顶！看来什么时候得跟您去吃吃川菜。

哈哈，写得不错，94漏了一项：麻辣味儿四~川English!

本人是四川人，老秃写得好啊。但现在搞了个重庆独立，什么都改叫“川渝”，连同乡会也凑热闹改名川渝同乡会。那以后川菜也改叫“川渝”菜吗？老秃有何指教？

介绍介绍亚城哪家的川菜最正宗，LZ文章提及的几家好像一般般，很是一般般。