吃在上海 - 【范迁】(ZT)

这两年报纸上，电视上，朋友之间的言谈中都是——上海，上海，上海，聒嘈得耳朵都要起茧了， 身边还有熟人朋友，连得美国绿卡也不要了，房子汽车一塌刮子卖掉举家迁回上海去的。究竟上海好在什么地方？使得这么多英雄竞折腰？去年秋季，我这个半世上海人也凑闹猛回了一次上海，车马旅费也用去一千多大洋，心痛之余正好世界日报副刊征文要[故乡传真]。何不乘此机会赚几个稿费补贴补贴。真的坐落来拿起笔又觉得无从下手，衣食住行写点什么呢？上海是造了不少新的房子，像麻将牌似的耸立在地平线上，实在算不了一道可以描述的风景，交通则不敢恭维，唯一能敬告归国侨胞不要搞错那儿是人让车而不是车让人，走在马路当中千万记得不要鼻头朝天。 关于穿的方面上海人倒是另有一功，女人像花蝴蝶似的满街飞舞，可惜本人一袭长袍春夏秋冬，天生缺少这方面的审美修养。额角头一拍，还是写点吃的吧，民以食为天，当今在湾区一家家上海馆子开出来，只要会做个炸酱面就大言不惭的说是绝佳沪上风味。那真是太小看上海人的刁嘴了，拎拎清爽老阿弟，让我搬点上海的一鳞半爪给你听听。
小时候有首童谣—— 乡下人，到上海，上海闲话讲不来，米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃，在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了，撑市面的还是本帮菜，讲究精工细料，火侯到家，浓油赤酱，能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。这次回去一看，不对了，本帮菜也现代化了，新开的高级本帮菜馆如‘苏浙汇’‘小南国’等领导潮流的也讲究起清淡来了，不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡，一道冬瓜盅，选用两斤左右的青皮白肉瓜，掏净瓜子瓜酿，放入火腿，干贝，鸡茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌来的时侯，就像红楼梦里刘姥姥说的；哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味，舀起一匙金黄色的瓜肉，香味扑鼻而来。一道金镶玉，用精选的绿豆芽，捏去头尾，当中剖开，嵌入煮熟的火腿丝，猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉，用腿肉夹心段，细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤，汤清见底，鲜而不腻。去的时候正好是秋风起，螃蟹肥的季节，每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕，一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人，可惜当我刚到上海时，看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝，嘴一馋吃了不少，现在面临美味的螃蟹，又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量，分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹？真是伤透了脑筋。想起李白说过‘自古圣贤亦寂寞，唯有食者留其名’，心一横下来，统吃不误。等回美国再节食好了。
高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一，还有美味的上海小吃和家常菜，上海是这样一个城市，不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青团的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就爱这一口，落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。说到上海小吃，首先想起的就是小笼包，湾区差不多每家饭店都有，只是形似而实非，冰柜里取出来蒸一蒸上桌，吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉，真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些，在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包，店堂是老式房舍豆腐干似的一块，大家客人共用一张桌子，你坐在那儿有人就站在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸，皮子薄如纸，筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁，肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮，一个个洁白晶莹如拇指般大小，一笼八只，蘸着姜醋，我一个人可以吃四笼，夜饭也就算了。再晚点去吃小绍兴鸡粥，粥是精选的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄适中，佐以一小碟葱油白斩鸡，鸡用当地的土鸡，鲜而嫩，沾着酱油下粥，吃得满头大汗。你高兴到云南路夜市去走走的话，选择更多了，生煎馒头配鸡鸭血汤，油炸臭豆腐干，荠菜馄饨，两面黄，萝卜丝饼蟹壳黄，油面筋百页包汤，阳春面，油豆腐线粉，粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我这个去国多年的游子口水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己，否则东吃吃，西尝尝，吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。
吃遍外面的餐馆和小吃，真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜，一道碧绿的雪里红豆板酥，一锅带锅巴的咸肉菜饭，春天里的马兰头拌豆腐干，肉丝荠菜豆腐羹，清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶，油焖交白，凉拌苣笋，香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿，乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅，霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了？我有个婶婶是做家常菜的好手，一道雪菜黄鱼羹，鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干，蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭，色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡，用上好的香糟浸一夜，鸡肉又嫩又酥，糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目，用碧绿的鸡毛菜垫底，入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋，韭黄香干，细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗，又端上来文火煨的莲心汤。
告辞婶婶出得门来，青砖石库门房子的天井里青苔苍苍，一棵秋海棠满地落瑛，狭窄的弄堂里昏灯如荧，两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔，伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡，口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣——笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳，张家老伯伯，问侬讨只小花狗。笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳。。。。。。平平的曲调反复哼下去，听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年，弹指一瞬间，历史苍凉而沉重，老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去，带着那份温馨，那份自在，那份怡然自得。