怎样做卤汁

简单最美 · 发表于 2013-4-25 20:14:26

怎样做卤汁

一、香料：花椒，八角，桂皮，香叶，胡椒、山奈、草果、肉桂、陈皮（可除腥、解油腻）
二、好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少。
三、冷锅冷油，放入冰糖用中小火炒，炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色)，下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将以上香料装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开。也可在超市买现成的卤肉包，我买的是台湾生产的汉宫卤包，也买过四川生产的，味道是不错，但含有太多添加剂，不敢多用。

注意事项：一定要用冰糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。

　　卤汁的储藏：

　　其实卤汁是越老越香的，听说有的卤汁已经传承了上百年，我的卤汁才5个月，唉！没法比。因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水和油啊！如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来越醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

show下我的成品

小丫头 · 发表于 2013-4-26 06:56:42

成品没看到照片哦，每次看到你发表的文章都会收藏，谢谢分享

咚咚 · 发表于 2013-4-26 09:19:15

谢谢分享！每次卤完肉后的汁都是倒掉迪，感觉很浪费，不知还有这样的方法保存。一定试试。

简单最美 · 发表于 2013-4-26 09:34:13

谢谢小丫头捧场，成品照还在路上，我的计算机水平比较弱智，还在研究怎么上传。
如果上传图片设置简单点就好了，像其它网站只要点击图片，open就ok了。

简单最美 · 发表于 2013-4-26 09:41:01

这个方法是从我姥姥那里学来的，她开过饭店。也看了一些美食节目，说是老卤汁越老越醇香。
希望以后多交流厨艺美食心得，谢谢！

玉如意 · 发表于 2013-4-26 10:00:18

收藏了，谢谢分享！我也曾试过想长存卤汁的，但没放冻箱所以几个月/（周？）后还是坏了。

简单最美 · 发表于 2013-4-26 10:40:16

我是把卤汁放凉后装在玻璃瓶里，然后放到冰箱冷冻室储存的，一般每周末都会卤些肉、鸡爪之类的，所以我的卤汁5个月了还没坏。
我姥姥他们那时没冰箱，夏天就把卤汁倒到盆里放在篮子里，然后拿绳子拴住篮子吊到井里，办法总是人想出来的，呵呵O(∩_∩)O

匿名 *发表于 2013-4-27 08:27:29* · 发表于 2013-4-27 08:27:29

诱人，我也试试

老郭 · 发表于 2013-4-27 09:49:23

什么时候有机会品尝一下啊？

简单最美 · 发表于 2013-4-27 11:33:01

图片是用手机拍的，我不懂摄影，也没考虑灯光啥的，凑合着看还行吧，自我感觉良好

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